Karakteristik
Kopi Arabika
Sumatera Mandailing” dihasilkan dari tanaman kopi arabika yang tanam di
dataran tinggi tanah Mandailing meliputi ketinggian antara 900 – 1.400 mdpl.
Pertanaman
Kopi Arabika Sumatera Mandailing sebagian besar berada pada vegetasi sekitar hutan yang
merupakan penyangga (buffer) dari Taman Nasional Batang Gadis. Pertanaman Kopi Arabika
Sumatera Mandailing pun sejalan dengan upaya konservasi lahan dengan konsep
Agroforestry dimana naungan yang ditanam merupakan tanaman kayu hutan dan tanaman
naungan yang sengaja di tanam dan memiliki morfologi yang sesuai untuk. Disamping
itu juga merupakan upaya pemberdayaan masyarakat yang berada dipinggiran Taman
Nasional Batang Gadis.
Lingkungan
Kabupaten
Mandailing Natal dalam konstelasi regional berada di bagian selatan wilayah
Provinsi Sumatera Utara pada lokasi geografis 0°10' - 1°50' Lintang Utara dan 98°50' -
100°10' Bujur Timur ketinggian 0 – 2.145 m di atas permukaan laut. Kabupaten ini
merupakan bagian paling selatan dari Provinsi Sumatera Utara dan berbatasan langsung
dengan Provinsi Sumatera Barat.
Batas Wilayah
Batas-batas
wilayah kabupaten ini adalah :
Batas
bagian Utara : Kabupaten Tapanuli Selatan
Batas
bagian Timur : Kabupaten Padang Lawas
Batas
bagian Selatan : Provinsi Sumatera Barat
Batas
bagian Barat : Samudera Indonesia
Sejarah
Dari
beberapa sumber didapatkan kalau kita telusuri sedikit riwayatnya bahwa Kopi Arabika,
dibawa oleh bangsa Belanda ke Indonesia tahun 1699. di tanah Mandailing
tepatnya Kecamatan
Pakantan adalah daerah perkebunan Kopi Arabika pertama di Sumatera. VOC masuk
ke Tanah Mandailing tepatnya di Kecamatan Pakantan melakukan aktivitas perdagangan
kopi serta pertanaman kopi dengan memanfaatkan tenaga kerja dari masyarakat sekitar. Masuknya VOC
di Kecamatan Pakantan melaksanakan pertanaman kopi Arabika dengan benih
yang di introduksi dari pulau Jawa. Pada masyarakat kopi Mandialing lebih dikenal
dengan sebutan Kopi Jawa, Kopi Arab (Pakantan), Kopi Godang (Ulu Pungkut).
Menurut buku
‘All About Coffee’ karya William H. Ukers (New York, 1922), kopi Mandailing
dan kopi Angkola merupakan kopi terbaik dunia dan memiliki harga tertinggi di pasar
internasional. Kopi Mandailing (Mandheling) dideskripsikan dalam buku tersebut sebagai berikut : the best coffee in the world, also the highest priced; formerly a
Government coffee;
yellow to brown, large-sized bean, dully roast but free from quakers; it is of
heavy body,
exquisite flavor and aroma. Sedangkan kopi Angkola (Ankola) dideskripsikan
sebagai berikut :
formerly a Government coffee; large fat bean, making a dull roast; second only
to Mandhelings;
it has a heavy body and rich, musty flavor.
Proses Produksi
Panen dilaksanakan setelah tanaman memasuki masa produksi sekitar 3 – 4 tahun. Teknik pemanenan dilakukan secara manual dengan tangan memetik buah kopi yang sesuai kriteria panen yaitu telah berwarna merah sampai dengan merah tua. Walaupun dalam satu gumpalan biji kopi masih ada yang berwarna hijau, maka buah yang dipetik hanya yang berwarna merah dengan tujuan untuk mendapatkan buah kopi merah minimal sebesar 90% sedangkan sisanya maksimal 10% biji mengkal (biji warna kuning).Panen dilakukan pada pagi sampai siang hari, buah yang telah dipetik dikumpulkan dalam keranjang, dalam proses panen sekaligus dilakukan sortasi alamiah yaitu memisahkan buah yang merah sehat dengan buah yang sakit (lewat matang, kering karena terserang OPT). Biji kopi yang telah dipanen selanjutnya dikumpulkan dan disortasi dengan cara visual (memilih langsung dengan tangan dan perendaman dalam ember/bak) buah kopi yang busuk, buah warna hijau dan buah yang mengapung waktu direndam dipisahkan dengan buah kopi merah segar. Buah kopi biji merah yang telah terpisah selanjutnya dikupas kulit merahnya (pulping) dengan menggunakan alat pengupas manual dan mesin pulping. Lamanya waktu dari panen sampai pengupasan kulit < 8 jam. Buah yang sudah dipetik tidak diperkenankan diperam (ditumpuk/disimpan > 8 jam / fermentasi buah merah) karena menyebabkan cacat mutu berupa perubahan warna pada gabah kopi dan menimbulkan bau busuk.Pengupasan kulit merah buah kopi (pulping) dilakukan sendiri oleh masing- masing petani. Pulper biasanya dilaksanakan di lokasi kebun menggunakan alat pengupas biji kopi manual. Bagi petani yang lokasi kebunnya dekat dengan rumah kediaman, maka proses pulping dilaksanakan di rumah masing-masing dan sebagian kelompok tani telah menggunakan mesin pulper. Sebelum kopi dipulping terlebih dahulu dibuang kotorannya dengan pencucian selanjutnya biji kopi disortasi manual dimana biji kopi yang telah rusak, biji kopi hijau dibuang sehingga didapatkan komposisi (90% buah kopi merah segar dan 10% buah kuning/mengkal). Biji kopi yang telah disortasi dimasukkan ke alat pulper sampai seluruh biji kopi terkupasdengan sesekali menyiramkan air bersih. Biji kopi yang telah dipulping selanjutnya di fermentasi selama 12 jam. Fermentasi dilakukan secara alamiah dengan memasukkan biji kopi yang telah di pulping kedalam karung goni bersih atau ke dalam kotak/bak fermentasi.Kemudian dilaksanakan pengeringan dengan penjemuran di atas terpal jemur atau para-para sampai kadar air mencapai 12 %. Lamanya penjemuran tergantung kondisi cuaca biasanya antara 3 sampai 4 hari. Ketebalan tumpukan kopi diupayakan hanya satu lapis dengan melaksanakan pembalikan tumpukan sehingga kopi kering merata.